Café Delisur: de la tierra a su mesa

Somos cafetaleros; nos encanta el café; nos entregamos a  la producción y elaboración un producto de la más alta calidad, viviendo con intensidad cada etapa del proceso, desde que la semilla es depositada en la tierra fértil de la reguera, hasta la aceptación de un cliente que, en la mesa, acaricia el aroma y evidencia su exquisitez.

Ubicados en la zona de San Antonio, en el Valle de El General, a   los caficultores de esa zona nos satisface sentirnos privilegiados por condiciones meteorológicas que nos permiten obtener un producto aromático, de un sabor único y auténtico.

Nos cuidamos de contar con cafetales sanos, vigorosos y de alto rendimiento; exigimos la madurez y la limpieza del grano que llega a nuestro beneficio; nos ocupamos en cumplir un estricto proceso de elaboración que garantice la calidad y la inocuidad de nuestro producto, en cada una de las etapas de producción y elaboración.

Café Delisur es 100% de la misma finca, no se mezcla con otros tipos de cafés para no comprometer su calidad, tiene un clima uniforme de calidad y sabor únicos por ser de una sola plantación. Nuestro café es certificado por la firma Primuslabs.

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A continuación describimos cada una de las etapas de nuestro café:

1. En la reguera

Sabemos que nuestro éxito depende de contar con cafetales sanos, vigorosos y de alta producción, por eso, seleccionamos las mejores semillas, de variedades recomendadas por el Instituto del Café de Costa Rica, para depositarlas en un ambiente adecuado para su germinación y el buen desarrollo de sus raíces, tallos y hojas.

La reguera, también llamada germinador o semillero, tiene la ventaja de que es un medio sencillo, práctico y económico de producir un alto número de plantas, en un espacio relativamente pequeño, para el establecimiento de nuestras próximas plantaciones.

2. Los primeros brotes

Dos meses después de la reguera, las plantitas nos permiten ver sus primeros brotes. Aprovechamos el momento en que las plántulas tienen sus hojas cotiledonarias, antes de que hayan emitido primer par de hojas verdaderas, para hacer una primera selección, con el fin de descartar las que puedan tener deformaciones.

Escogemos las más fuertes y fornidas, para trasplantarlas al vivero.

Aunque preparamos el germinador con suelos debidamente preparados y removemos la tierra para suavizarla y así facilitar la recolección de las plantitas, también nos cuidamos de eliminar todas aquellas que hayan sufrido daños en las raíces, los tallos o las hojas.

3. Plantas fuertes y saludables

Ya en el vivero, hacemos las primeras aplicaciones de fertilizantes, para garantizar que van a ser fuertes y saludables.

Para cuando se haga la primera siembra, a mediados de año, realizamos una segunda selección, con el fin de que solamente lleguen al terreno las mejores plantas.

4. En armonía con el ambiente

Apostamos a la más alta calidad de nuestro producto, pero también nos enfocamos a la protección del medio ambiente. Utilizamos guaba, poró y banano para controlar la luminosidad y la humedad, en nuestras plantaciones, también para proveer a los animales silvestres de alimento.

Las leguminosas que utilizamos como sombra también son muy importantes por el valor nutritivo de su hojarasca, que aumenta la fertilidad del suelo,  y por su capacidad para la fijación de nitrógeno.

5. Sembramos las mejores plantas

Hacemos las siembras nuevas durante los meses de junio y julio, un período ideal de la estación lluviosa, en terrenos debidamente tratados y con estudiadas curvas de contorno adecuadas, para evitar la erosión.

Sembramos las mejores plantas, producto de una nueva selección realizada en el vivero.

Las sembramos a razón de dos metros entre hilera e hilera y de un metro entre planta y planta, para alcanzar una densidad de cinco mil plantas por hectárea.

6. Antes de la primera floración

Durante los dos años previos a la primera floración, nos ocupamos de controlar las hierbas, para que no compitan con los elementos de que se nutren los cafetos, y realizamos abonamientos tempraneros, para ayudarles a fortalecerse.

7. Trabajando con la sombra

Debido a que el cafeto es una planta sensible a los cambios bruscos de temperatura, y que en nuestras tierras tenemos una importante influencia del sol (que en la cantidad adecuada contribuye a un aumento de los grados brix y, con ello, a lograr un mejor aroma y un exquisito sabor), es preciso estar  regulando el microclima de cada cafetal.

De ahí la importancia que damos a la regulación de la sombra, para reducir la radiación, mejorar el balance hídrico de los suelos y aumentar la humedad relativa dentro del cafetal.

8. El abono

Optamos por dos prácticas culturales: una, por el método de fertilización tradicional, con el fin de suplir cualquier deficiencia de boro, zinc y nitrógeno que pueda demeritar la calidad del café y, la otra, por medio de abonos orgánicos que producimos en nuestras fincas, llamados “compost” y “bocash” con microorganismos extraídos de las montañas vírgenes llamados “M y M”.

Recurrimos a análisis de suelos, con el fin de utilizar las fórmulas adecuadas en la fertilización para que cada planta crezca en condiciones óptimas y den un excelente producto final.

9. La recolección

Porque nos complace hacerlo, y porque sabemos que los mercados nacional e internacional del café son cada vez más exigentes, sólo admitimos granos maduros y rojos, para obtener la uniformidad y la consistencia que nos permite la aprobación de nuestro producto.

Así garantizamos las características físicas y organolépticas que nos permiten acceder a clientes mejor dispuestos a pagar un precio superior, tanto en beneficio de los comercializadores y de los consumidores, como de nuestros agricultores.

10. Maduro y sin impurezas

En nuestro beneficio, nos aseguramos de recibir únicamente el café que se encuentra en óptimas condiciones: sólo café maduro y sin mezclas con café sobremaduro o verde, además de exento de hojas, palos, tierra, piedras o cualquier clase de impurezas.

Esta es una fórmula no negociable, porque los productores, industrializadores y comercializadores sabemos que las impurezas conllevan a pérdidas en el rendimiento y deterioro del equipo y una afectación que perjudica la calidad del café.

11. El chancado y el reposo

Contamos con un chancador que nos permite descascarar cuidadosamente el café, sin causarle daños al grano, de manera que no vaya a ser afectada en las siguientes etapas de reposo, lavado, secado y tueste.

Luego dejamos el grano, despojado de la pulpa, reposar en tanques, para que el mucílago se fermente.

Cuando confirmamos que la fermentación es suficiente (los granos no resbalan), pasamos a la etapa de lavado.

12. Secado

En nuestro beneficio utilizamos dos procedimientos de secado: uno por medio de guardiola y el otro por la vía solar, bajo invernadero.  Ambos nos permiten mantener la calidad de nuestros cafés, evitando la sobrefermentación y la eventual presencia de microorganismos y hongos que puedan causarles algún daño.

Nos empeñamos en dar a nuestros cafés un correcto secado, además, para dar al grano características sobresalientes de apariencia, uniformidad de color, el peso adecuado y, con ello, imprimir una garantía de calidad que se reflejará en la taza.

13. Limpieza impecable

En la búsqueda de la excelencia, nos ocupamos de realizar una estricta limpieza diaria de la planta de beneficiado húmedo, para evitar que residuos del día anterior, ya fermentados, vayan a afectar el producto fresco del día. La limpieza es un elemento inseparable de la calidad.

La limpieza es extensiva a la planta de beneficiado seco, para evitar la propagación de plagas, como el gorgojo, que destruye el grano de café.

14. Almacenamiento

Aunque cumplimos con todas las recomendaciones para alcanzar un secado ideal para mantenerse a lo largo del tiempo a la temperatura ambiente, contamos con un silo para protegerlo del clima, evitar el desarrollo de microorganismos, los cambios bruscos de temperatura y de los insectos.

15. Tostado, molido y empacado

Comprobamos la calidad, a través de expertos catadores. Tostamos y molemos una muestra representativa de un lote, lo colocamos en tazas a las que agregamos agua hirviendo y una vez comprobados los aromas, lo dejamos enfriar para aplicar la técnica de aspiración del café, con una cuchara, para probar la acidez y el cuerpo de la taza. De haberse alcanzado el término deseado, se llega al momento de ordenar el inicio de la torrefacción.

Este es el paso culminante de un proceso que, años antes, comenzó en la tierra y ahora termina –con la marca San Antonio- en la taza que usted nos honra con tener en su mesa.


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